Las Hallacas: una tradición familiar de navidad en Venezuela
Compartir con otros, revivir los sabores, olor el guiso con los secretos de las abuelas y madres es preparar las hallacas, una tradición familiar de navidad en Venezuela.
Esta hermosa experiencia une a familias y amigos entorno a una tradición que guarda la historia y cultura en una receta.
La hallaca es uno de los platos típicos más importantes del año, aunque es emblemática de la época decembrina, se puede comer en cualquier mes.
Detrás de la preparación de esta gran comida hay costumbres que son parte de cada familia.
Además cada región le da un toque fundamental a la preparación, bien sea porque incluye algún ingrediente o hace algo diferente en la creación del plato.
Indudablemente, a medida que se lleve a cabo esta práctica cada familia va mejorando sus recetas, el compartir con otros en la cocina ayuda a consolidar el proceso.
Ciertamente, las hallacas tiene varios procesos fundamentales: encontrar y seleccionar las hojas de plátano y cambur, preparar la masa de harina de maíz y preparar el guiso con sus ingredientes.
Es de hacer notar, que cada detalle en la preparación de la hallaca es importante, de allí que las familias se involucran para asumir todas las tareas derivadas del proceso.
Nada es más fabuloso, que sentarse en familia luego de un largo día de trabajo y sentir el sabor de una hallaca hecha desde el amor, la esperanza y alegría.
Afortunadamente, en los últimos años con los procesos de migración donde hay un venezolano la hallaca toma vida, aprecio y se queda en el paladar de propios y extraños.
Un poco sobre el origen de las hallacas
No hay mucha claridad sobre el origen de la hallaca, sin embargo la mayoría de los expertos e historiadores apuntan que tienen su origen en el siglo XV.
Lo más probable, es que sea producto de una creación de los mismos indígenas, quienes querían resguardar los sobrantes de las apoteósicas comidas de la época.
De esta manera, estas primeras hallacas eran un complemento maravilloso para los sirvientes o indígenas.
Además, recordemos que en la cultura venezolana están muy presentes los sabores europeos y africanos.
Por hoy las hallacas son un plato con gran reconocimiento internacional, que es parte de la historia de los venezolanos, donde cada familia hace lo propio añadiendo sus ingredientes.
Entre toques dulces, picantes, colores rojos, marrones, verdes y amarillos se tienen en las hallacas para degustar cada paladar.
Una hallaca por cada región
Como ya se mencionó previamente cada región le da su toque a este exquisito plato.
Particularmente, la hallaca caraqueña, tiene mayor cantidad de ingredientes en el guiso.
Por ejemplo: puede llevar un toque dulce a través del papelón y vino.
También, algunos usan encurtidos de vinagre, se le suman carne de res, pollo, cerdo y gallina y de repente tocino.
Es muy común que se cocine un poco el guiso en la hallaca caraqueña a diferencia de otras regiones del país.
Conforme a la hallaca andina que se prepara en los estados Trujillo, Mérida y Táchira cuyo sello distintivo es que el guiso no se cocina.
Una vez elaborada toda la hallaca se cocina por exactamente tres horas.
La hallaca andina lleva en el guiso de carne de res, cerdo y gallina, también se le incorpora garbanzos, pasas, alcaparras y aceitunas.
En oportunidades en el guiso se le coloca nuez moscada, especies, entre otros.
Por otra parte, la hallaca llanera lleva las mismas carnes que las anteriores, el detalle es que se le incorpora un poquito de picante, puede llevar plátanos maduros fritos, viseras de pollo (mollejas).
Esta hallaca es muy común en los estados Apure, Portuguesa, Cojedes, Guárico y Barinas.
De esta manera, que la hallaca oriental que se prepara en los estados Anzoátegui, Monagas, Sucre y Bolívar llevan huevo sancochado y papas picadas.
También se puede encontrar guisos a base de pescados o mariscos o las carnes comunes.
En este orden de ideas, se encuentra la hallaca zuliana donde la harina empleada resulta del plátano verde cocido y triturado.
La magia de hacer hallacas es quizás una experiencia única en cada familia, siempre hay anécdotas que resultan de esta vivencia donde la familia es encuentro y son sentimientos unidos.
¿Cómo preparar hallacas una tradición familiar de navidad en Venezuela?
En la preparación del guiso deben cortarse finamente las carnes (cochino, res, pollo o gallina) en pequeños trozos, debe almacenarse en una olla o tazón grande con tapa.
Se debe incorporar picada la cebolla, ají dulce, cebollín, ajo, pimentón y se agrega orégano, sal, especies, cúrcuma, vino y aceite vegetal, se puede incorporar onoto molido para dar color al guiso.
En algunos hogares se prepara el guiso el día anterior para dejarlo macerar, todo depende de la cantidad de hallacas que se quieran hacer.
Por cierto, las cocinas venezolanas tienen cucharones de madera, ollas grandes, reverberos, cocinas de leña, todo muy propio de la cultura venezolana.
Otra gran tarea que se tiene en la elaboración de las hallacas es seleccionar las mejores hojas y limpiarlas.
En esta asignación debe revisarse los tamaños de la hoja, retirar las venitas, asear con un pañito húmedo y secarlas poco a poco.
Hay que seleccionarlas entre las más grandes que es donde se arme la hallaca, y con las hojas más pequeñas que permiten recubrir y resguarda la hallaca para el momento de la cocción.
Además en la preparación de la masa de la harina de maíz, esta se puede humedecer con algún caldo o fondo de sopa para que tenga mayor gusto.
Algunos usan manteca de cerdo derretida con onoto para que le dé el color peculiar propio de las hallacas y la sal que no puede faltar.
La masa debe quedar muy suave, es probable que deba incorporarse más agua o caldo para que tenga la humedad necesaria y sea más fácil trabajarla.
En las hallacas caraqueñas se hacen bolitas de masa, todas de igual medida.
Las últimas tareas en la elaboración de las hallacas
Lo primero es armar la hallaca sobre la hoja, con su guiso, respectivamente se le incorpora pasas, garbanzos, aceitunas y alcaparras, todo depende de la región y los gustos de cada familia.
La importancia de la calidad es la hoja es fundamental para evitar que la masa se salga en el amarre o la misma cocción.
Para amarrar la hallaca se usa pabilo y debe cruzarse muy bien y quedar ajustado para evitar cualquier accidente en el momento de la cocción.
Posteriormente, en una olla grande y con bastante agua se van cocinando las hallacas, se debe incorporar más sal, lo mínimo es una hora y media.
Todo depende de que tan cocido ya esté el guiso, las carnes son las que más requieren cocción.
Una vez cocida las hallacas hay que dejarlas enfriar y escurrir para refrigéralas.
Al querer comer una hallaca debe calentarse a lo menos media hora con fuego mediano.
Es importante destacar, que en las cenas navideñas esta comida va acompañada de una espectacular ensalada de gallina, pan de banquete o jamón, y asado negro (cerdo con salsas, manzanas, vinos, salsas, entre otras).
Por último, cada familia aprovecha la elaboración de las hallacas para escuchar música, bailar un poco, recordar las vivencias y reencontrarse con los seres queridos y honrar los que ya no están.
A Gustavo Mirabal le encantan las hallacas y sus favoritas son las caraqueñas y las andinas.
Finalmente, la hallaca es la comida con mayor identidad nacional y cultura que une a los venezolanos entorno a una mesa donde cada quien tiene un rol importante para esta gran celebración.